Прекрасный праздник Пасхи! Прекрасны обычаи на Пасху - крестный ход, христосование, куличи и крашеные яйца! Праздничную трапезу в Пасхальные дни
начинают с освященного кулича и окрашенного яйца, которое символизирует собой мир.
Куличи, пасхи и расписные яйца — традиционные пасхальные кушанья, готовятся один раз в году по весне.
Правда, праздничный стол состоит не только из них — несчетное число занимают мясные блюда, которых так не хватало во время длинного строгого поста: запеченные окорока, жареная телятина, свинина с хреном, домашняя колбаса. Рыба на пасхальном столе отсутствует — она допускалась во время поста. Угощение на Пасху состоит только из холодных закусок. К концу застолья подается чай, который пьют с куличами и пасхами.
Праздничный стол украшается яркой скатертью, нарядной посудой и самодельными искусственными цветами из бумаги или ткани.
КУЛИЧ 1
½ л молока, 5 стаканов муки, 50г дрожжей, 5 яиц, 1,5 стакана сахара, 300г маргарина, 1 стакан измельчённого миндаля, 1 лимон, 1,5 стакана изюма, 1 ч. ложка ванильного сахара.
Глазурь: ½ стакана сахарной пудры, 1 белок, 1 ч. ложка лимонного сока.
Вскипятите молоко, остудите, смешайте с дрожжами и мукой. Дайте подняться. В тесто влейте взбитые с сахаром желтки, добавьте размягчённый маргарин, изюм, миндаль, цедру лимона, ванильный сахар. Вымесите тесто и смешайте со взбитыми белками. Форму смажьте маргарином, обсыпьте панировочными сухарями, на дно выложите вощёную бумагу. Наполните форму тестом на три четверти. Дайте подойти. Смажьте яйцом и выпекайте, не раскрывая духовку. Готовый кулич остудите в форме, а затем достаньте.
Для глазури: взбейте белок с сахарной пудрой, добавьте лимонный сок. Украсьте кулич глазурью и орешками. При еде кулич разрезают не вдоль, а поперёк, причём верхушку сохраняют и покрывают ею оставшуюся часть кулича.
КУЛИЧ 2
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 5 ст. ложек сахарного песка, 3-6 яиц, 5 ст. ложек маргарина или масла, 20 г дрожжей, 1/3 ч. ложки соли, 1/3 стакана молока, 1 стакан цукатов или изюма, ванилин.
Для помады: 4 ст. ложки сахарного песка, 3 ст. ложки воды, 5 капель раствора лимонной кислоты или 1/2 ч. ложки 3%-ного уксуса, ванилин.
Замесить опару. На замес взять всю норму теплой жидкости, дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре). Опара должна бродить при температуре 28-30°С в течение 3-3,5 часов до максимального подъема. Как только опара начнет оседать, в нее нужно добавить подогретые яйца с солью, сахар, ароматические вещества, муку, затем подогретое масло. В конце замеса добавить промытый изюм или мелко нарезанный цукат. После этого тесто необходимо поставить в теплое место для подъема. Примерно через час подошедшее тесто обмять и выложить на стол для формовки. Обмазать форму внутри маслом, посыпать мукой или панировочными сухарями. Заполнить форму не больше чем на 1/2 ее объема. Дать тесту подняться примерно до 3/4 объема формы и выпекать при температуре 210°С.
Для помады: сахар и горячую воду размешать до полного растворения. Поставить помадку в кастрюле (под крышкой) на плиту на сильный огонь и, не помешивая, варить до пробы на мягкий шарик. Для этого чайной ложкой зачерпнуть кипящий сироп и опустить в холодную воду; когда сироп остынет, из него можно будет пальцами скатать мягкий шарик. Перед концом варки добавить кислоту. После варки сироп в кастрюле поставить в холодную воду, быстро охладить и взбивать деревянной лопаточкой, пока он не побелеет. Подогреть до 50°С, добавить ванилин и заглазировать выпеченный охлажденный кулич.
КУЛИЧ ПО-ПОЛЬСКИ
Для теста: 1 стакан молока, 2 стакана сливок, 50 г дрожжей, 10 яиц, 4 стакана сахарного песка, муки - сколько потребуется.
Горячее молоко и сливки, 2 стакана муки размешать и остудить до температуры топленого молока. Добавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи, 2 яйца, перемешать и, прикрыв тесто полотенцем, поставить в теплое место для брожжения. Когда тесто поднимется, добавить желтки, растертые добела с 2 стаканами сахарного песка, и взбитые с 2 стаканами сахарного песка белки. Перемешать сверху вниз, добавив муки, сколько потребуется, и дать тесту вторично подняться. Тщательно вымесить тесто, положить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту подняться в третий раз. Выпекать в увлажненной духовке при 180°С.
ПАСХА ИЗ ЖЕЛТКОВ
600г творога, 20 желтков, 400 г масла, стакан сливок, 2 стакана сахара, ваниль по вкусу.
Протереть сваренные вкрутую желтки, творог и сливочное масло, влить сливки, всыпать сахар, перетирать массу через сито несколько раз, прибавить ваниль и придать форму. Украсить цукатами и свежими фруктами.
КУЛИЧ ШОКОЛАДНЫЙ
20 г сухих дрожжей, 1,5 стакана муки, 15 яиц, 2 стакана сахара, ½ стакана шоколада, ¼ стакана рома, ½ стакана красного вина, ½ стакана ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, по ½ ч. ложки толчёной корицы, гвоздики, мука – сколько потребуется.
Распустить в ½ стакане воды 20г сухих дрожжей, размешать с 1,5 стакана муки и дать подняться в тёплом месте. После этого положить в тесто 15 желтков, растёртых добела с 2 стаканами сахара, ½ стакана шоколада, ¼ стакана рома, ½ стакана красного вина, ½ стакана ржаных сухарей, ½ стакана мелко изрубленных апельсиновых цукатов, немного толчёной гвоздики и корицы, всё хорошо взбить и дать подняться. После этого прибавить 15 взбитых белков и муки до надлежащей густоты, переложить в бумажную форму, смазанную внутри маслом, дать ещё подняться, а затем испечь.
ПАСХА КРАСНАЯ
3 пакета молока, 3 пакета простокваши, 3 стакана сметаны, 1 желток, сахар и ванилин по вкусу.
Стопить докрасна 3 пакета цельного молока, дать остынуть, влить туда 3 пакета простокваши, 3 стакана сметаны и 1 желток, все это кипятить до тех пор, пока не отскочит сыворотка; затем процедить сквозь салфетку, протереть сквозь сито, положить по вкусу сахар, ванилин, переложить в форму, поставить на холод под пресс.
ПАСХАЛЬНЫЙ БАРАШЕК
Это символ, напоминающий о жертвенной гибели Иисуса Христа во искупление грехов всего человечества. На пасхальном столе обязательно должен быть этот символ или из сахара, или из масла. Для барашка из масла взять 700-800 г охлажденного сливочного масла и вырезать фигурку барашка.
АПЕЛЬСИНОВАЯ МАЗУРКА
200г сливочного масла, большая кружка муки, 2 целых яйца, 200г сахара, 1 рюмка рома.
Всё смешать и сделать тесто. Тонко раскатать, вырезать кружки теста нужного диаметра и сделать рант. Испечь. Вынуть из печи и сейчас же намазать массой, поставить на 5 минут в лёгкий жар.
Для массы: натереть на тёрке 1 лимон и 1 апельсин (вынуть зёрна). Добавить 400г мелкого сахарного песка. Растирать полчаса. Намазать испечённое тесто.
ПАСХАЛЬНЫЙ ДЕСЕРТ
300г грецких орехов, 50г миндаля, 200г изюма, 100г арахиса, 150г чернослива (без косточек), цедра 1 лимона, 1г ванилина, 3 кг мороженого.
Орехи, арахис и миндаль слегка потолочь, добавить цедру лимона, посыпать орехово-миндальной массой мороженое, смешанное с изюмом, черносливом; охладив, подать с сухим печеньем.
РЕПА ПЕЧЕНАЯ
3-4 репы, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, зелень, соль, перец по вкусу.
Репу очистить от кожицы, положить на сковороду, залить половиной стакана воды и тушить в духовке до мягкости. Охлаждённую репу нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нашинкованный лук, соль, перец, полить сметаной и посыпать зеленью укропа и петрушки.
